Le saucisson de bœuf Aubrac
C'est la pièce qui n'existe presque nulle part ailleurs dans le département, et
c'est par elle qu'il faut commencer si vous découvrez la maison. Le bœuf donne une
chair plus dense et plus franche que le porc, moins grasse en bouche. Tranchez-le
fin, à peine plus épais qu'une feuille, et sortez-le un quart d'heure avant de
servir : le froid du réfrigérateur écrase les arômes. À l'apéritif, il se suffit à
lui-même ; accompagnez-le au besoin d'un pain de campagne et rien d'autre.
Le bœuf séché Aubrac
Le produit de dégustation de la gamme. Il demande une tranche très fine, presque
transparente, et gagne à être servi seul, sur une assiette, plutôt que noyé dans un
plateau. On peut aussi le poser au dernier moment sur une salade tiède ou des
pommes de terre chaudes : la chaleur le détend et libère le parfum. Il n'a pas
besoin de cuisson, jamais.
Les terrines de bœuf
Une terrine se sert fraîche mais pas glacée, en tranches épaisses, avec du pain
grillé et quelque chose d'acide à côté — cornichons, oignons au vinaigre, une
salade relevée. C'est ce contrepoint acide qui empêche le gras de saturer la
bouche. Entamée, elle se garde quelques jours au réfrigérateur, couverte.
Les plats cuisinés au bœuf Aubrac
Daube, bourguignon : ce sont des plats mijotés, à réchauffer doucement plutôt qu'à
faire bouillir. Un feu vif les dessèche et casse la texture obtenue par des heures
de cuisson lente. Comptez un réchauffage à couvert, à feu doux, le temps que
l'ensemble frémisse. Ils supportent très bien d'être réchauffés le lendemain,
souvent mieux même.
Le saucisson sec et les saucisses sèches de porc
La valeur sûre, celle que les habitués viennent chercher. Le saucisson se tranche
un peu plus épais que le bœuf, parce que le gras y joue un rôle de texture. Les
saucisses sèches, elles, se mangent volontiers à la main, coupées en tronçons. Si
la robe se couvre d'un fleurissement blanc, c'est normal : c'est la flore de
surface du séchage, elle s'essuie d'un linge sec si l'aspect vous gêne.
Le jambon sec et la poitrine sèche
Le jambon sec veut une tranche fine et une dégustation à température ambiante. La
poitrine sèche, elle, a deux vies : crue et finement tranchée à l'apéritif, ou
taillée en lardons pour donner du fond à une soupe, une potée, une omelette. Dans
ce second usage, inutile d'ajouter du sel à la préparation avant d'avoir goûté.
Composer un plateau
Pour recevoir, l'erreur la plus courante est d'empiler trop de produits. Trois
suffisent, à condition qu'ils ne se ressemblent pas : un saucisson de bœuf pour le
caractère, une tranche fine de bœuf séché pour la finesse, une terrine pour la
texture. Disposez-les séparément plutôt qu'en tas, sortez-les à l'avance, et
prévoyez un pain neutre. Le reste est affaire de goût.
