Dans les communes du plateau, l'auberge est souvent le dernier lieu public qui
reste. Quand elle ferme, il ne se passe rien de spectaculaire : simplement, il n'y
a plus d'endroit où s'asseoir, plus de point de rendez-vous, plus de raison de
s'arrêter pour qui traverse. Reprendre celle de Cézens, c'était d'abord éviter cela.
La conséquence pratique est qu'on y croise des gens qui n'ont rien à voir les uns
avec les autres. Des habitants du village, des éleveurs du secteur, des randonneurs
redescendus du plateau, des familles de passage entre Saint-Flour et Murat. Une
auberge de campagne ne trie pas sa clientèle, et c'est ce qui en fait l'intérêt.
« De la ferme à la table », concrètement
La formule est devenue un argument commercial un peu usé. Ici, elle décrit une
géographie : la viande servie à l'auberge vient du troupeau élevé par la même
famille, à quelques centaines de mètres, et la charcuterie sort du même atelier
que celle vendue à la boutique. Il n'y a ni centrale d'achat, ni grossiste, ni
fiche produit à déchiffrer. Quand vous demandez d'où vient ce que vous mangez, la
réponse tient en une phrase, et la personne qui vous répond a vu naître l'animal.
Cette proximité impose aussi ses limites, et autant les dire. Une ferme ne produit
pas tout, toute l'année, en quantité illimitée. La carte suit ce que l'exploitation
peut fournir et ce que la saison permet, plutôt que l'inverse. C'est moins
confortable qu'un menu figé, mais c'est la contrepartie honnête du circuit court.
Avant de venir
L'auberge fonctionne sur réservation. Un appel au
06 76 98 41 55 permet de convenir du jour, de
l'heure et du nombre de couverts, et c'est aussi là qu'on vous indiquera les
horaires de service en cours, qui varient selon la période. Pour un groupe,
prévenez un peu plus à l'avance : cuisiner pour quinze personnes dans une auberge
de village ne s'improvise pas le matin même.
Si vous préférez emporter plutôt que vous attabler, la
boutique de la ferme est ouverte toute la semaine, et
l'adresse et les horaires sont sur la page contact. Et
pour savoir ce qu'il y a à découvrir sur place au-delà de l'assiette, le dossier
visiter une ferme dans le Cantal
fait le tour de la question.
